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sexta-feira, 15 de janeiro de 2016

Milho verde é legume ou cereal?

O milho foi descoberto há mais de 7 mil anos, em algumas regiões da América Central e do México. O nome tem origem indígena e significa “sustento da vida”, o que por si só revela tratar-se de um produto rico – possui sais minerais, proteínas e vitaminas B1 e E. Historicamente, foi de vital importância para os olmecas, maias, astecas e incas, que utilizavam o ingrediente como fonte da alimentação básica, tanto que passaram a ser conhecidas como as “civilizações do milho”. Por aqui também foi importante ao se tornar complemento da base alimentar indígena, ao lado da mandioca. Atualmente, existem mais de 250 espécies, mas comercialmente são exploradas apenas cinco: pipoca, duro, dentado, farináceo e doce. O Brasil é o terceiro maior país em área plantada, com cerca de 13 milhões de hectares, sendo a maior parte da produção voltada para a indústria ou ração animal.
É considerado cereal, quando seus grãos são secos e legume, quando fresco. Na cozinha, graças a essa versatilidade transforma-se em inúmeras receitas de doces a salgadas, algumas até já são consideradas ícones, como a pamonha, o curau e o creme de milho. Do fubá, a farinha de milho, surgem pratos como o cuscuz, polentas, além de pães e bolos. Há ainda subprodutos como o óleo, xarope e até mesmo bebidas – cahipembe é fermentada e a awamori é uma aguardente destilada. Para os amantes do mundo gourmet, o ingrediente é perfeito para receitas com aquele toque de requinte, como sugere o chef Carlos Ribeiro. “Mousse de milho é uma entradinha deliciosa e o flan de milho com especiarias, uma ótima sobremesa que agrada os paladares mais exigentes”, comenta o chef, que ainda dá dicas de expert para aproveitar melhor o produto. “Espigas sem casca e cabelos ou grãos cortados, limpos e embalados duram até dez dias na geladeira.”

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